Propiedades de las proteínas
Las proteínas globulares son solubles en agua mientras que las fibrilares no lo son. Esto ocurre porque las globulares tienen cargas eléctricas en su superficie que interactúan con el agua, formando una "capa de hidratación" que las mantiene separadas.
La desnaturalización es cuando una proteína pierde su forma tridimensional y, por tanto, su función. Es como desarmar un rompecabezas - las piezas siguen ahí, pero ya no funciona. Puede ocurrir por calor excesivo, cambios de pH o variaciones en la salinidad.
La desnaturalización puede ser reversible (temporal, como cuando se enfría una proteína calentada suavemente) o irreversible permanente,comocuandofrıˊesunhuevo−nuncavuelveasertransparente.
Ejemplo práctico: Cuando cocinas un huevo, estás desnaturalizando irreversiblemente las proteínas de la clara.