Características y clasificación de los lípidos

Los lípidos constituyen un grupo muy heterogéneo de sustancias químicas que comparten algunas propiedades esenciales. Son insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos (no polares). Están compuestos principalmente por carbono e hidrógeno, y la mayoría también contiene oxígeno en proporciones bajas.

Estas moléculas cumplen funciones biológicas cruciales: forman las membranas celulares, crean cubiertas protectoras en vegetales y algunos tienen gran actividad biológica como ciertas hormonas y vitaminas.

La clasificación más común de los lípidos se basa en su estructura molecular, específicamente en si contienen o no ácidos grasos. Los lípidos saponificables contienen ácidos grasos y pueden producir jabones mediante reacciones de saponificación. Por otro lado, los lípidos insaponificables no contienen ácidos grasos y no forman jabones.

💡 Los ácidos grasos son la unidad estructural de muchos lípidos: constan de una cadena hidrocarbonada lineal con un grupo carboxilo (COOH) en un extremo y suelen tener más de 8 átomos de carbono en número par.

Ácidos grasos: saturados e insaturados

Los ácidos grasos son poco abundantes en estado libre, pero constituyen un componente esencial de los lípidos saponificables. Se clasifican en dos tipos principales según su estructura molecular.

Los ácidos grasos saturados solo tienen enlaces simples entre sus átomos de carbono, lo que forma cadenas rectas. Los encontramos en alimentos como embutidos, nata, queso, aceites de coco y palma, carnes rojas y bollería. El ácido palmítico (C₁₆H₃₂O₂) y el ácido esteárico (C₁₈H₃₆O₂) son ejemplos comunes.

Los ácidos grasos insaturados poseen uno o más enlaces dobles en su cadena, creando estructuras con "codos". Pueden ser monoinsaturados (un solo enlace doble) o poliinsaturados (varios enlaces dobles). Los encontramos en el aceite de oliva, pescado azul, carnes blancas y frutos secos. Su consumo está asociado a la prevención de problemas cardiovasculares.

🧪 El punto de fusión de los ácidos grasos depende de su estructura molecular: los ácidos grasos insaturados tienen puntos de fusión más bajos (son líquidos a temperatura ambiente) porque sus "codos" dificultan el empaquetamiento molecular, mientras que los saturados son sólidos a temperatura ambiente.

Propiedades y lípidos saponificables simples

Los ácidos grasos presentan un comportamiento anfipático: tienen una zona hidrófila (el grupo carboxilo) que interactúa con el agua y una zona hidrófoba (la cadena hidrocarbonada) que no. Cuanto más larga sea esta cadena, más insoluble será en agua y más soluble en disolventes apolares.

Los lípidos saponificables son ésteres formados mediante la reacción de esterificación entre ácidos grasos y alcoholes. El grupo carboxilo del ácido graso reacciona con un grupo hidroxilo de un alcohol, formando un enlace éster.

Estos lípidos, al reaccionar con bases fuertes como NaOH o KOH, producen sales de ácidos grasos llamadas jabones mediante la reacción de saponificación. Por ejemplo, el ácido palmítico al reaccionar con NaOH forma palmitato sódico (un jabón) y agua.

🔍 Los jabones tienen carácter anfipático: aunque no son solubles en agua, pueden dispersarse en ella formando dispersiones coloidales opalescentes, lo que les da su capacidad limpiadora al poder interactuar tanto con grasas como con agua.

Acilglicéridos y céridos

Los acilglicéridos o grasas son ésteres formados por la glicerina con una, dos o tres moléculas de ácidos grasos, dando lugar a monoacilglicéridos, diacilglicéridos y triacilglicéridos (o triglicéridos) respectivamente. Esta unión se produce mediante reacciones de esterificación.

Los triacilglicéridos o grasas neutras no tienen polaridad, por lo que son insolubles en agua y flotan debido a su menor densidad. Su principal función es la reserva energética en adipocitos, aportando 9,4 kcal/g durante la combustión metabólica. Según su composición se clasifican en:

• Aceites: con ácidos grasos insaturados, líquidos a temperatura ambiente (aceite de oliva)
• Grasas: con ácidos grasos saturados, sólidos a temperatura ambiente (grasa animal)
• Mantecas: con ácidos grasos de cadena corta, semisólidos

Los céridos o ceras son ésteres formados por un alcohol monovalente de cadena larga y un ácido graso. Forman láminas impermeables que protegen la epidermis y formaciones dérmicas de animales, así como la superficie de muchos órganos vegetales.

🌟 Las ceras son totalmente hidrófobas y proporcionan funciones protectoras en estructuras como pelos, plumas, escamas, hojas, tallos, frutos e incluso el cerumen del oído.

Lípidos saponificables complejos

Los lípidos saponificables complejos son ésteres formados por un alcohol, ácidos grasos y otras moléculas adicionales. Se dividen en tres grupos principales:

Los fosfoglicéridos contienen dos ácidos grasos unidos a glicerina, un grupo fosfato y generalmente un aminoalcohol. El ácido fosfórico y el grupo amino forman la zona polar de la molécula. Ejemplos importantes son:

• Fosfatidiletanolamina: presente en membranas celulares cerebrales
• Fosfatidilcolina: en membranas del hígado, cerebro y yema de huevo; actúa como emulsionante de grasas en la bilis

Los fosfoesfinfolípidos están formados por un ácido graso, esfingosina (alcohol de cadena larga), un grupo fosfato y un aminoalcohol. La esfingomielina es un ejemplo que forma las vainas de mielina que protegen los axones neuronales.

Los glucoesfingolípidos contienen un ácido graso, esfingosina y un glúcido, sin grupo fosfato. Se encuentran en la cara externa de la bicapa lipídica de la membrana plasmática donde actúan como receptores moleculares.

💡 Los lípidos complejos son fundamentales en la estructura de las membranas celulares gracias a su naturaleza anfipática: su región hidrófila interactúa con el medio acuoso mientras que la región hidrófoba se orienta hacia el interior de la bicapa.

Lípidos insaponificables I: prostaglandinas e isoprenoides

Los lípidos insaponificables no contienen ácidos grasos en su composición. Se clasifican en tres tipos según la molécula de la cual derivan:

Las prostaglandinas derivan del ácido prostanoico, formado por un anillo de ciclopentano y dos cadenas alifáticas. Se sintetizan continuamente por acción de las enzimas ciclooxigenasas, produciéndose en cantidades muy pequeñas con acción local. Sus funciones principales incluyen:

• Percepción del dolor e inicio de la inflamación
• Regulación de la presión sanguínea y modulación hormonal
• Participación en la coagulación a través de los tromboxanos

Los isoprenoides o terpenos son moléculas derivadas de la polimerización del isopreno $2-metil-1,3-butadieno$, formando cadenas lineales o cíclicas. Se clasifican según el número de unidades de isopreno:

• Monoterpenos (2 isoprenos): esencias vegetales como geraniol, mentol
• Diterpenos (4 isoprenos): vitaminas liposolubles A, E y K
• Triterpenos (6 isoprenos): escualeno (precursor del colesterol)
• Tetraterpenos (8 isoprenos): pigmentos fotosintéticos como carotenos y xantofilas
• Politerpenos (más de 8 isoprenos): como el caucho

🌿 Las vitaminas liposolubles (A, E y K) son diterpenos que se almacenan en el tejido adiposo: la vitamina A es esencial para la visión, la E actúa como antioxidante y la K participa en la coagulación sanguínea.

Lípidos insaponificables II: esteroides

Los esteroides son derivados del esterano (ciclopentanoperhidrofenantreno) y se dividen en dos tipos según sus radicales y su posición:

Los esteroles tienen un grupo hidroxilo (OH) en el carbono 3 y una cadena alifática en el carbono 17. Entre ellos destaca el colesterol, componente esencial de las membranas celulares animales, especialmente la plasmática, a la que confiere estabilidad. Del colesterol derivan:

• Ácidos biliares: producidos en el hígado, emulsionan grasas en el intestino
• Vitamina D: regula el metabolismo del calcio y es necesaria para la osificación (su deficiencia causa raquitismo en niños y osteomalacia en adultos)
• Estradiol: hormona que regula la aparición de los caracteres sexuales secundarios femeninos

Las hormonas esteroideas tienen un átomo de oxígeno unido al carbono 3 mediante un enlace doble. Se dividen en:

• Suprarrenales: como el cortisol (estimula el anabolismo de glucosa y glucógeno) y la aldosterona (regula la reabsorción de sodio y cloro en el riñón)
• Sexuales: progesterona (prepara el útero para la implantación embrionaria) y testosterona (desarrolla caracteres sexuales secundarios masculinos)

🧬 El colesterol, a pesar de su mala fama, es imprescindible para nuestro organismo: da flexibilidad a las membranas celulares y es el precursor de hormonas vitales para el desarrollo sexual y el metabolismo.

Funciones de los lípidos

Los lípidos desempeñan diversas funciones esenciales en los seres vivos:

Reserva energética: Los lípidos, especialmente los triglicéridos, almacenan energía que se libera mediante la oxidación de ácidos grasos en las mitocondrias, proporcionando 9,4 kcal/g (más del doble que los glúcidos).

Función estructural: Forman las bicapas lipídicas de la membrana plasmática y las membranas de los orgánulos celulares, controlando el paso de sustancias.

Función protectora: Recubren órganos protegiéndolos mecánicamente contra golpes y actuando como aislante térmico.

Función biocatalizadora: Aunque no son biocatalizadores en sí mismos, algunos lípidos intervienen en la síntesis de enzimas o actúan como cofactores necesarios para la actividad enzimática.

Mensajeros químicos: Muchas hormonas son de naturaleza lipídica, transmitiendo señales entre células y tejidos.

🔄 El transporte de lípidos apolares desde el intestino hasta los tejidos se realiza mediante lipoproteínas (como LDL y HDL), que combinan lípidos con proteínas formando complejos solubles en el medio acuoso sanguíneo.

La bicapa lipídica es una estructura fundamental formada por dos capas de lípidos anfipáticos que, en contacto con agua, orientan sus cabezas polares hacia el exterior y sus colas hidrofóbicas hacia el interior, creando una barrera semipermeable que regula el paso de sustancias.