Estructura y Propiedades de los Ácidos Grasos
La estructura básica de los ácidos grasos consiste en una cadena hidrocarbonada de 16 a 22 carbonos unida a un grupo carboxilo −COOH. Esta disposición les confiere propiedades anfipáticas, es decir, poseen una región polar hidroˊfila y otra no polar hidroˊfoba.
Vocabulario: Anfipático - Característica molecular que combina regiones hidrófilas e hidrófobas en la misma estructura.
Los ácidos grasos saturados, como el palmítico C16 y el esteárico C18, son característicos de las grasas animales y presentan una estructura lineal debido a sus enlaces simples. En contraste, los ácidos grasos insaturados, predominantes en aceites vegetales y pescados azules, contienen dobles enlaces que modifican su estructura espacial.
La nomenclatura de los ácidos grasos sigue un sistema específico que indica el número de carbonos y dobles enlaces. Por ejemplo, el ácido oleico se representa como 18:19, donde 18 es el número de carbonos, 1 el número de dobles enlaces, y 9 la posición del doble enlace.
Ejemplo: Ácido linoleico 18:29,12 - significa 18 carbonos con dos dobles enlaces en las posiciones 9 y 12.