Las proteínas son polímeros de aminoácidos que están formadas por C, H, O, N, y pueden contener S y P, y en menor proporción, Fe, Cu, Mg, I, etc.

Los aminoácidos

Los aminoácidos son sólidos, solubles en agua, cristalizables, incoloros o poco coloreados, con actividad óptica y con un punto de fusión alto (por encima de 200 °C). En las proteínas hay 20 a-aminoácidos diferentes. Su estructura básica consiste en un grupo amino unido a un grupo carboxilo, un hidrógeno y un radical químico diferente en cada tipo de aminoácido. El carbono central a se une a estos grupos, siendo asimétrico excepto en la glicina, cuyo radical químico es H. Los aminoácidos de las proteínas son todos isómeros L, y muestran actividad óptica, denominándose dextrógiros (+) o levógiros (-).

Además, cada aminoácido tiene un punto isoeléctrico (pI), en el que su carga eléctrica total es cero. Un aminoácido puede comportarse como ácido o como base dependiendo del pH del medio en el que se encuentre.

Determinación de la edad de los humanos por los isómeros de los aminoácidos

Los isómeros de los aminoácidos experimentan muy lentamente racemización no enzimática, lo que permite determinar la edad de restos fósiles humanos y animales. Esto se logra a través de la racemización a una velocidad conocida, a una temperatura determinada, lo que permite calcular la edad de los restos.

Los péptidos

Los péptidos son la unión de aminoácidos por enlaces peptídicos. Pueden formar dipéptidos, tripéptidos, oligopéptidos (de 4 a 20 aminoácidos), polipéptidos (hasta 100 aminoácidos) y proteínas (más de 100 aminoácidos). Tienen dos extremos, el N-terminal (Amino terminal) y el C-terminal (Carboxilo terminal).

Con respecto a la clasificación de los aminoácidos, existen 4 grupos: apolares, polares no ionizables, polares ácidos y polares básicos.

Finalmente, es importante destacar que los aminoácidos esenciales son aquellos que el ser humano no puede sintetizar y deben tomarse con la dieta. Los organismos autótrofos pueden sintetizar todos los aminoácidos de sus proteínas.

Las proteínas son uno de los bloques fundamentales dentro del estudio de la biología en el segundo curso de bachillerato, por lo que es crucial comprender su estructura, clasificación, y propiedades para un completo entendimiento de la materia.