GLÚCIDOS - Tema 2 para la EBAU

Características generales y clasificación de los glúcidos

Los glúcidos son compuestos orgánicos con fórmula empírica (CH₂O)n que antes se conocían como "azúcares". Son derivados de polialcoholes que pueden ser polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas, dependiendo de si tienen un grupo aldehído $-CHO$ o cetona $C=O$.

Estas biomoléculas tienen dos funciones principales que debes recordar para el examen. La función energética incluye moléculas como la glucosa, el almidón y el glucógeno animal. La función estructural aparece tanto a nivel celular (celulosa, quitina) como molecular (formando parte de ácidos nucleicos y glucoproteínas).

La clasificación de los glúcidos se divide en dos grandes grupos: las osas o monosacáridos (que son los monómeros más simples) y los ósidos (formados por dos o más monosacáridos). Los ósidos se subdividen en holósidos (solo monosacáridos) y heterósidos (monosacáridos + otras moléculas).

Tip de estudio: Recuerda que los monosacáridos se clasifican por su grupo funcional (aldosas o cetosas) y por su número de carbonos (triosas, tetrosas, pentosas, hexosas).

Las osas o monosacáridos: estructura y propiedades

Los monosacáridos son los glúcidos más simples que no pueden hidrolizarse más. Son solubles en agua, tienen sabor dulce y se clasifican según su grupo funcional: aldosas (con grupo aldehído) y cetosas (con grupo cetona).

Para representarlos usamos fórmulas estructurales donde el grupo R va en la parte superior y los hidroxilos/hidrógenos a izquierda o derecha. En disolución, muchos monosacáridos forman estructuras cíclicas en lugar de cadenas abiertas, lo que les da propiedades especiales.

Todos los monosacáridos excepto la dihidroxiacetona presentan isomería. Esto significa que pueden tener la misma fórmula molecular pero diferente estructura. Los estereoisómeros se diferencian en la disposición espacial de sus átomos debido a los carbonos asimétricos (carbonos unidos a cuatro radicales diferentes).

Los tipos de isomería más importantes son: enantiómeros (series D y L según la posición del OH en el último carbono asimétrico), epímeros (varían solo un OH) e isomería de función (como glucosa y fructosa, que tienen el mismo peso molecular pero grupos funcionales diferentes).

Recuerda: Una molécula con n carbonos asimétricos puede tener 2ⁿ estereoisómeros diferentes.

Estructura cíclica y monosacáridos importantes

En disolución, los monosacáridos con 5 o más átomos de carbono forman estructuras cíclicas mediante enlaces hemiacetales o hemicetales. Cuando el grupo aldehído del C₁ reacciona con el OH del C₅ forma un enlace hemiacetal y el anillo se llama piranosa. Si es un grupo cetona el que reacciona, forma un enlace hemicetal y el anillo se llama furanosa.

Al formarse el anillo aparece un nuevo carbono anomérico que puede tener el OH hacia abajo (forma α) o hacia arriba (forma β). Esta diferencia es súper importante para las propiedades del azúcar.

Los monosacáridos más importantes biológicamente son varios. Las triosas (gliceraldehído y dihidroxiacetona) son intermediarios metabólicos que no forman anillos. Las pentosas incluyen la D-ribosa (en ARN) y la desoxirribosa (en ADN), además de la ribulosa que participa en la fotosíntesis.

Las hexosas son los monosacáridos más abundantes. La glucosa es el principal combustible celular y se encuentra libre o formando polisacáridos. La galactosa forma parte de la lactosa, la manosa aparece en polisacáridos bacterianos, y la fructosa es muy abundante en frutas y miel.

Dato clave: La glucosa es la molécula donde se almacena principalmente la energía solar durante la fotosíntesis.

Los ósidos: enlaces y disacáridos

Los ósidos son polímeros formados por dos o más monosacáridos unidos mediante enlaces O-glucosídicos. Este enlace se forma cuando reaccionan dos grupos hidroxilo de diferentes azúcares, liberando una molécula de H₂O.

El poder reductor de estos compuestos depende de si queda libre algún carbono anomérico. En el enlace monocarbonílico (interviene un carbono anomérico y otro normal) se mantiene el poder reductor. En el enlace dicarbonílico (intervienen ambos carbonos anoméricos) se pierde completamente.

Los disacáridos más importantes son tres que debes conocer perfectamente. La maltosa (azúcar de malta) está formada por dos glucosas unidas por enlace α$1-4$ y tiene carácter reductor. La lactosa (azúcar de la leche) une galactosa y glucosa por enlace β$1-4$ y también es reductora.

La sacarosa (azúcar común) une glucosa y fructosa por enlace α$1-2$ y NO tiene poder reductor porque intervienen ambos carbonos anoméricos. Es el azúcar de reserva en plantas y el componente básico del néctar de las flores.

Truco memorístico: Recuerda "MAL-LAC-SAC" para maltosa, lactosa y sacarosa, los tres disacáridos esenciales.

Polisacáridos de reserva energética

Los polisacáridos son glúcidos gigantes formados por cientos o miles de monosacáridos unidos por enlaces O-glucosídicos. No son solubles en agua, no tienen sabor dulce y carecen de poder reductor debido a su tamaño.

El almidón es la principal fuente de glúcidos en nuestra dieta y el elemento de reserva energética en plantas. Está formado por dos polímeros: amilosa (20%, cadenas lineales helicoidales con enlaces α$1-4$) y amilopectina (80%, cadenas ramificadas con enlaces α$1-4$ y ramificaciones α$1-6$ cada 24-30 unidades).

El glucógeno es el "almidón animal" que almacenamos principalmente en hígado y músculos. Su estructura es similar a la amilopectina pero más ramificada, con ramificaciones cada 8-12 moléculas. Cuando necesitamos energía, las enzimas glucógeno-fosforilasa y α$1-6$ glucosidasa lo hidrolizan hasta glucosa.

Tanto el almidón como el glucógeno se degradan mediante enzimas específicas que rompen sus enlaces. Las α-amilasas atacan los enlaces α$1-4$ produciendo maltosa, y las maltasas convierten la maltosa en glucosa libre que las células pueden usar inmediatamente.

Dato importante: El glucógeno tiene una estructura más compacta que el almidón gracias a sus frecuentes ramificaciones.

Polisacáridos estructurales y heteropolisacáridos

La celulosa es el polímero más abundante de la Tierra y forma las paredes celulares vegetales. Está compuesta por 40.000-45.000 unidades de glucosa unidas por enlaces β$1-4$ que forman cadenas lineales no ramificadas súper resistentes.

Estas cadenas se agrupan en fibras → fibrillas → microfibrillas mediante puentes de hidrógeno, creando una estructura rígida e insoluble. Los humanos no podemos digerirla porque no tenemos enzimas que rompan enlaces β$1-4$, pero nos aporta fibra dietética esencial. Solo algunos animales como rumiantes (gracias a microorganismos) y termitas pueden degradarla.

La quitina es otro polisacárido estructural formado por N-acetil-glucosamina. Forma el exoesqueleto de artrópodos y las paredes celulares de hongos, proporcionando resistencia y dureza con una estructura similar a la celulosa.

Los heteropolisacáridos contienen diferentes tipos de monosacáridos. Destacan la hemicelulosa y pectina (en paredes celulares), el agar-agar (de algas, usado como espesante), y los mucopolisacáridos como el ácido hialurónico (en tejido conjuntivo) y la heparina (anticoagulante).

Curiosidad: Las termitas pueden digerir madera gracias a protozoos simbióticos en su intestino que producen celulasas.

Heterósidos: glucolípidos y glucoproteínas

Los heterósidos son glúcidos unidos a moléculas no glucídicas como alcoholes, esteroides, lípidos o proteínas. Esta combinación les da propiedades únicas y funciones muy específicas en los organismos.

Los glucolípidos tienen un oligosacárido complejo unido a un lípido llamado ceramida. Los más importantes son los cerebrósidos y gangliósidos, que son componentes principales de las membranas externas de bacterias gram negativas y del tejido nervioso.

Las glucoproteínas combinan carbohidratos con proteínas y tienen funciones súper variadas. Las mucoproteínas lubrican las vías respiratorias, digestivas y urogenitales, protegiéndonos de infecciones. Otras glucoproteínas importantes son los aglutinógenos A y B de la sangre y las hormonas gonadotróficas.

A nivel estructural, los glucolípidos y glucoproteínas forman parte de las membranas plasmáticas donde actúan como sistemas de reconocimiento celular. Los peptidoglucanos, por su parte, forman el componente rígido de las paredes bacterianas.

Aplicación práctica: Los grupos sanguíneos A, B y O se determinan por las glucoproteínas presentes en los glóbulos rojos.